野菜、食べていますか？：在宅介護・健康管理・エコな生活のお役立ち情報：So-netブログ

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今日のつぶやき 2011/01/14｜栄養素　DE　炭水化物ブログトップ

野菜、食べていますか？　[賢く食べるためのコツ] [編集]

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野菜、食べていますか？

野菜は「健康に良い」と理解していても、意識しなければ十分な摂取をすることができません。1食1皿以上、1日5皿分を食べることを目指しましょう。調理の工夫をしたり、簡単に野菜を多く食べる料理を取り入れてみましょう。またその際には主食・副菜・主菜をそろえた食事を心がけ、調味料などにも工夫をしてみましょう。　

皆さんは野菜を十分に食べていますか？
厚生労働省が実施している「国民健康・栄養調査」をみると、食習慣のうち「副菜（野菜）を十分に食べる」ことを「すでにできている」人は、20歳～40歳代の半数でした。また「できていないし改善したいとも思わない」人は約1割に上りました。他の調査では、「健康維持のために野菜を摂ることは重要だと思うか」に対して、「重要である」と回答した人は98％にも上ります。さらに別の調査でも「健康増進を図る方法」として「野菜類や果物類を多く摂取している」と回答した人は、他の項目をおさえ最も多くなっていました。

前述の国民健康・栄養調査で野菜類平均摂取量を見ますと、成人男性で約300g、女性で約290gとなっています。特に20～30歳代は、約240gと成人の平均より約50～60gも少ない量になっています。野菜は「健康に良い」ことは知っているけれど、意識しなければなかなか十分に食べることができないのではないでしょうか。

生活習慣病などを予防し、健康な生活を維持するための目標値の一つに「野菜類を1日350ｇ以上食べましょう」が掲げられています。前述の摂取量と比較しますと、例えば「ほうれん草のお浸し」でおおよそ小鉢1皿分が不足していることになります。若い世代では小鉢2皿分も不足していることになります。そのため、できれば1食小鉢1皿以上、1日5～6皿分を食べることを目指しましょう。

食事は野菜だけでなく、ごはんや、肉、魚など、様々な食品を組み合わせて食べることにより、必要な栄養素をまんべんなく摂ることが必要です。そのため、「野菜を350g食べれば良い」という目標ではなく、野菜と一緒に食べる食品からの栄養素摂取のバランスも加味されているものです。野菜を食べるということは、食生活全般を見直すことにつながるのです。

野菜には、ビタミンやミネラル、食物繊維を多く含んでいます。多くの研究で野菜を多く食べることは脳卒中や心臓病、ある種のがんにかかる確率を低下させる、という結果が出ています。

野菜に含まれるビタミンは、ごはんなどに含まれる炭水化物が体内でエネルギーに変わる手助けをしてくれます。摂取した栄養素が体内で利用されるためには、ビタミン類（特にB群）をきちんと摂ることが必要になります。またミネラルは、生体機能の維持・調整に不可欠で、特に野菜に多く含まれるカリウムは、余分なナトリウム（食塩）を体外に排泄するのを手助けしてくれ、高血圧の予防にもなります。しかし腎臓を患っている人はカリウムの排泄が十分にできないことがありますので注意が必要です。また野菜、特に色の濃い野菜（カボチャ、水菜など）にはカルシウムも多く含まれています。

野菜は低脂肪、低エネルギーでありながら「かさ」が多いことから、満腹感を与えてくれます。反対にかさが多いと食べにくい、ということがあるかもしれません。例えば、キャベツなど葉物を食べるときは、熱を加える（例えば電子レンジにかけたり、ゆでたりなど）と、かさは小さくなって食べやすくなります。

野菜を多く食べる料理「野菜とお肉の重ね蒸し」を紹介します。お鍋（できれば平鍋）に白菜（またはキャベツ）などの野菜をざく切りしたものを豚肉などと交互に重ねていれます。少量の日本酒（または水）を入れて、火加減に注意しながら(焦がさないように）、お肉に色が変わり、野菜がしんなりするまで熱します。お好みでポン酢などに付けて召し上がってみてください。とても簡単で、不思議とたくさん野菜を食べることができます。料理が苦手な方や普段料理をしない方も是非チャレンジしてみてください。

また、せっかく野菜を食べてもドレッシングなどをたっぷりかけてしまったり、塩辛い漬け物として野菜を多く食べても、その効果の期待は半減してしまいます。そんなときには、香辛料やレモンなどの柑橘類を使ってみたり、低塩の調味料などを選んでみましょう。毎日の食生活の中で心がけてみてください。

【厚生労働省eヘルスネット】